江苏美食集锦


镇江—肴肉不当菜 　
很早以前镇江城里酒海街，有家开酒店的夫妻俩在正月三十这一天忙过中饭后，趁消闲的时候，各办各的事，女的为了二月二日回娘家探望父母上街买茶食，顺便买了一小包做鞭炮用的硝。因为她父亲是做鞭炮的，叫她回娘家时顺便带回来。男的上街买了四只猪前蹄，准备腌盐水蹄子，当搭酒的小菜卖。女的先回家，把买的茶食和硝，放在靠盐钵子旁边去做别的事。男的回家天巳擦黑，他把买回的猪前蹄剁开来，就用五香和盐腌了起来。腌着腌着盐没有了。他打开硝包也没细看当做大子盐往蹄上一放。过了两天女的要回娘家了，找纸包包的硝才知道男的腌了猪前蹄。夫妻俩看看被硝腌的蹄子既板扎又发红舍不得扔掉。不过蹄子被硝腌了，能不能吃谁也没试过。女的想了个办法用水泡泡硝泡掉，虽说不能当菜卖，自家也好吃吃。说着夫妻俩就动手做了起来，上锅一煨飘出香喷喷的味道，煨了一两个时辰，捞起来放在盘里冷冷。这时来了一位手牵毛驴的老人，一进店门就向道:“你家卖的什么菜好香呀”。女的说:“老人家，那是硝肉不当菜的”。老人说:“不当菜我就搭茶嘛”。老人坚持要吃这硝肉，男的怕这冷肉有腥味，连忙给老人加了一小碟姜丝、女的伯老人吃了冷肉要坏肚子就放点醋，因为醋是暖性，老人把肉蘸上香醋拈点姜丝，那晓得这肉又香又酥，又鲜又嫩，老人一下吃掉十几块，还喝了三十三壶茶。原来这位老人是八仙之中的张果老，他路过镇江闻到这股肉香，连王母娘娘的蟠桃大会也不赴了，特地跳下毛驴；走进酒店来吃硝肉。后来夫妻俩左思右想，这硝肉怎么比原来好吃?终于悟出个道道来，腌蹄于放点硝香味才容易入骨。从此这夫妻俩就以做硝肉出了名。后来觉得硝肉这名称不太好听，好吃的肉叫佳肴，索性叫肴肉吧。到现在镇江老百姓要是清早上馆子，还是泡壶茶，放碟姜丝，把肴肉蘸着香醋吃，这样“肴肉不当菜”就一直传到今天。
扬州—富春名点
　
富春茶社清光绪十一年，由扬州陈霭亭创办于得胜桥,初名富春花局。宣统二年陈霭亭去世，其子陈步云继业，筹款设立茶室将花局改名为藏春坞茶社，后更名为借园俱乐部最后定名为富春茶社，除供应茶水外增加包子，生意兴隆名著城厢。经几代人70多年 的努力，富春点心品种繁多风味独特,三丁包子、千层油糕、翡翠烧卖最为出名。包子造型讲究，鲫鱼嘴荸荠肚32道褶皱，出笼时挺立笼中犹如牙雕玉刻。富春茶也叫“魁龙珠”，为该店20年代初始创，用富春花局种植的珠兰与浙江的龙井、安微的魁针合制而成。魁针取其色，珠兰取其香，龙井取其味，浓郁醇朴解渴去腻。解放后该店除供应特色点心外，还创新菜肴30多种。现有生产人员60人，其中三级以上厨师34人。
扬州—三丁大包 　
相传乾隆皇帝下江南，途经扬州，厨师为其备御膳早点。根据乾隆提出的“滋养而不过补，味美而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软”的要求，选用海参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁为馅，精料细制，创制了五丁包子。乾隆品尝后颇为满意，此乃扬州“五丁包子”的来历。民国年间，扬州富春茶社点心名师根据茶社的原材料和消费者的需要，在五丁基础上创造了“三丁大包”。三丁包是用鸡丁、肉丁、笋丁为原料、以湖虾籽和原汁鸡汤调制成馅心。
扬州—千层油糕 　
晚清年间扬州可可居名厨高乃超在前人制糕的基础上，根据发酵的原理，首创了千层糕呈菱形方块，芙蓉色半透明，整块油糕共分64层，层层糖油相间，糕面布以红绿丝，观之清新悦目食之绵软嫩甜。1983年扬州特一级点心师董德安以此参加全国烹饪大赛，技惊四座获全国最佳点心师称号。
无锡—小笼馒头 　
无锡小笼馒头创制于清同治二年0公元1863年，原为拱北楼面 馆经营的传统鲜肉馒头。馅心里拌 进鲜肉和皮冻，所以咬起来馅中卤 汁很多。1935年崇安寺皇亭祝三大因摊位地盘有限，就改用小笼蒸制，故称小笼馒头。从1993年开始小笼馒头皮子、馅心配料严格，用肉骨头吊汤，小笼馒头皮薄色白、外形美观、味鲜卤足。秋冬季节在馅心中掺入蟹肉、蟹黄成为蟹粉馒头，这一品种更是誉满全国的名点。
主料:中筋面粉500克，酵母2—3克。
辅料:鲜肉皮冻馅800克。
特色:皮薄卤浓只型美观咸中带甜味美可口。
无锡—手推馄饨 　
无锡的手推馄饨创始于1864年秋天。当时东北塘乡妙市头人过某在城中今新生路斜桥开设了福来手推馄饨店人称“过福来”。1916 年过福来迁到中山路大市桥前后达40年，于1956年4月实行公私合营。1962年9月再迁到城中公园后门改名锡光馄饨店，改用机制皮子。目前无锡仍有数家馄饨店采用手推皮子。无锡手推馄饨选料及配料极为严格，手工推制皮子时用盐水和粉， 操作起来一丝不苟，粉揉得透而又韧，皮子厚薄均匀光滑下锅不烂。调味用上等酱油熬过，肉骨头吊汤、味精提鲜。每碗馄饨又加上蛋皮丝、香干丝、紫菜、大蒜叶丝等，因此十分可口。由于经营时手段灵活服务周到所以百余年来一直是无锡的特殊风味点心而经久不衰。
无锡—桂粉汤圆 　
挂粉汤团创制于民国初年。所以称为挂粉汤团是因为使用水磨粉 的缘故，挂粉汤团又韧又柔、软润 滑口。馅心有鲜肉、菜猪油、豆 沙、芝麻、玫瑰白糖，称五色挂粉汤团。全市糕团店都有供应，尤以崇安寺丰收糕团店质量最佳。
主料:水磨粉
辅料:鲜肉馅、菜猪油馅、芝麻馅、豆沙馅等共300克左右。
特色:香甜糯软，光洁滑爽。
南京—鸭血粉丝汤 　
用鸭血做粉丝汤似乎只有南京有。我所知的有两家最好，一家在正洪街，另一家在鼓楼电信局后面的小巷。店面都很小，店门口支一口大锅，里面鸭杂汤不停地滚。把准备好的粉丝放进汤里略烫，盛进碗里，浇汤，放料：鸭血、鸭肠、鸭肝、榨菜、香菜、辣油。操作的师傅动作极为麻利，整个过程大概不到一分钟。即便如此，还是常常要排队，且要自己站在锅旁等候，保证第一手。站在锅边鸭血鸭肠那种特殊而又香浓的气息热乎乎扑面而来，很能勾起食欲。鸭血汤是民间的低档小吃，目前的售价也不过三四块钱。汤的味道是重中之重，大概是有秘方的非常浓烈。有的店鸭肠做得格外好--你能想象咬起来脆生生的肠子吗？
南京—炸臭干 　
臭干是一种几厘米见方的豆腐，经过南京特有的气候发霉，长着长长的墨绿色真菌绒毛，最让人受不了的是它所散发出来的气息。据研究蛋白质变质所带来的味道是世间一绝，比如说臭鸡蛋。如果看过《沉默的羔羊》，对死亡高级动物蛋白质的气味的印象肯定深刻。豆腐属于植物蛋白，不幸也难以例外。北京王致和的豆腐再臭它也是被关在密闭的玻璃瓶里，嗜好此物者只能偷藏于角落独自享受，顶多在家中几人共用。而炸臭干则大大不同，走在南京的闹市区，就算离市中心新街口几十米远的那条巷子里，一群衣着入时的俊男靓女慈祥老人天真小孩，守在油锅边手举刚出锅的美食，蘸着特制的卤汁大块朵颐，他们周围方圆一里都可闻到炸臭干味。那是一种绝对不同于烤羊肉的味道。据民间环卫工作者们说，这种小吃产业的规模大小直接影响着一向清新的南京大气质量。
南京—盐水鸭 　
当你看见几只鸭子衣服被脱得精光皮肤白皙曲线毕露被铁钩挂在橱窗供人欣赏选购时，你一定会认为它们是普通的生食，其实不然，那是南京鼎鼎大名的盐水鸭。就象北京的烤鸭不过它很注意减肥和保持清纯本色，没有烤鸭那种丰满焦黄。盐水鸭又叫板鸭是用盐水腌制而成味道很咸，可能是吃东西一向清淡的南京人的换口味食品。盐水鸭是南京有名的特产久富盛名，至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季皆可制作，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。此鸭皮白肉嫩肥而不腻香鲜美味，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名曰:桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭似乎已成了南京世俗的礼节。
原料:活肥鸭1只重约2000克，精盐225克香醋5克，葱结25克姜块25克，五香粉、花椒各少许八角10只。
做法:
一、将鸭宰杀后煺净毛，剁去小翅和脚爪在右翅窝下开约7厘米长的小口，取出内脏挖出气管食管放入清水中浸泡，去掉血水洗净沥干。
二、炒锅上中火烧热，放入精盐100克和花椒、五香粉，炒热后倒入碗中，将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹晃匀。用25克热盐擦遍鸭身，再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出，再放入清卤清缸内浸渍4小时左右。
三、炒锅加清水2000克，旺火烧沸放入姜块葱结各10克、八角5只和香醋，将鸭腿朝上头朝下放人锅中，盖上锅盖焖烧20分钟，待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁。此反复三四次后再将鸭子放入锅中，盖上锅盖焖约20分钟，取出沥去汤汁冷却即成，食用时改刀装盘。
特点: 皮色玉白油润鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香异常鲜美。
掌握关键:必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的湖鸭为原料，过大过肥者不宜烹制。腌制时必须用炒热的花椒盐擦遍全身腌透，使其肉质韧硬、味道鲜香回味深厚。
八月牌盐水鸭 　
原料:麻鸭，调料。
制法:
1、活麻鸭，宰杀去血褪毛去内脏用水漂净。
2、用炒盐、八角、葱姜腌制4小时左右，再入老卤浸泡3—4小时取出晾干（有条件的烘干表皮）。
3、入汤锅煮制，保持95℃水温不可大火焐30分钟至成熟。
特点:皮白油润肉质细嫩口味咸香。
酱野鸭 　
原料:野鸭1只约800克，盐10克，味精5克，糖50克，绍酒50克，酱油100克，生姜3片，葱结1个，茴香1克，桂皮1克，草果、花椒、香叶各适量，干辣椒3只。
制法:
1、取10—12月间宜兴氵鬲湖中野鸭1只，去内脏后放入开水内焯水，捞出凉透。在野鸭表面抹上一层酱油，再放入7成热油锅中炸上色。
2、锅中放油和香料煸炒至香，放入上色的野鸭，加绍酒、生姜、葱结、精盐和适量水，加盖大火烧开后，改用小火烧约1小时，随后加糖收浓卤汁即可。
特点:色泽鲜艳味浓适甜。
三套鸭 　
“三套鸭”是扬州地区久负盛名的一款传统名菜。扬州和高邮一带盛产湖鸭，是金陵制作“南京板鸭”、“盐水鸭”的优质原料。扬州厨师早在古代就利用鸭子制成各种菜肴，如“鸭羹”、“叉烧鸭”以及明代的“清汤文武鸭”等。
到了清代又用鲜鸭和板鸭蒸制成“套鸭”。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的制法“肥家鸭去骨板鸭亦去骨填入家鸭肚内，蒸极烂整供”。当时扬州菜馆厨师又利用湖鸭、野鸭。菜鸽三禽相配，用宜兴产的紫沙锅，文火宽汤炖焖而成，家鸭肥美野鸭香酥，菜鸽鲜嫩风味独特滋味极佳，是扬州各种鸭菜中最著名的一种全国仅扬州独有。
原料:活嫩母鸭1只重2000克左右，光野鸭1只重750克左右，光鸽子1只重250克左右，熟火腿片250克，水发冬菇50克，冬笋片、绍酒各100克，精盐6克，葱结35克，姜块25克。
做法:
一、活鸭宰杀治净切断颈骨，在近背部的颈处划破鸭皮抽出颈骨，将鸭皮肉用力向下翻剥割断翅骨、骱骨和筋，抽去翅骨继续向下翻剥露出腿骨，割断骨散和筋敲断腿膝骨，抽去腿骨再向下翻剥至肛门割断肠，使鸭肉与骨架分离，挖去内脏放入沸水锅中烫去血污清水洗净，再把鸭翻回成原状，野鸭和鸽用上述同样方法出骨，入开水锅中焯后洗净。
二、将鸽子从野鸭刀口处塞入野鸭腹中，同时放入冬菇10克、火腿片100克，再将野鸭从家鸭刀口处塞入家鸭腹中，并将冬菇15克、火腿片100克、冬笋片50克塞入鸭腹内，成三套鸭生坯。
三、把三套鸭放入沸水中略烫取出，放入有竹箅垫底的沙锅中，再放入胗肝、葱结、姜块、绍酒、清水淹没鸭身，置中火上烧沸，撇去浮沫盖上锅盖移小火上焖煮3小时至酥烂，端离火口捞出葱、姜、竹垫，将鸭翻身胸脯朝上，捞出胗肝切成片，连同冬菇25克、火腿片50克、笋片50克排放在鸭上，再盖上锅盖置小火上焖30分钟，加入精盐略沸即成。
特点: 制作精细形状饱满完整，家鸭肥美野鸭酥香，鸽子鲜嫩三味溶合滋味极佳。
掌握关键:选料要新鲜最好取用活鸭。三禽出骨后要保持形状完整。重用文火煨酥。
绿柳素鸭
原料:腐皮，常用调料适量。
制法:
1、用黄豆芽汤、白糖、酱油、麻油熬制成素鸭卤。
2、选用金黄色豆腐皮，在素鸭卤中浸泡后，折叠成鸭脯形状用竹签签好，油炸后取出。
3、回软压紧，再浇卤。待卤汁吸收后，即可食用。
特点:色泽金黄鲜香油润，清爽不腻咸中带甜。
涟水捆蹄 　
　
原料:猪后臀精瘦肉550克，猪小肠850克，精盐0.5克，味精3克，绍酒15克，葱、姜各15克，干草、硝卤、五香粉、酱油各少许白糖3克。
制法:
1、猪后臀瘦肉洗净，切成手指粗的肉条，放入大碗内，加葱、姜各10克、绍酒、精盐、味精、酱油以及纱布包好的各种香料腌制,冬天24小时夏天16小时。猪小肠清洗干净，用刀反复轻刮至透明，挂在阴凉处晾干成小肠皮。将小肠皮切30厘米长，排放在砧板上取大碗内腌制的猪肉码好，两头叠起来再用剩余的小肠皮包裹好，然后用草绳捆扎。
2、汤锅内放老卤加水3000克投姜葱与香料包大火烧沸，小火焖40分左右取出解开草绳，晾凉改刀装盘即成。
特点:色质红润干香扑鼻，多量制作风味更佳。
葱油嫩鸡 　
　
原料:童鸡1只约750克，各种调料适量。
制法:
先取当年嫩童鸡，宰杀去毛去内脏洗净晾干，焯水后用调味品腌制，浸泡加工后蒸制成熟。将鸡斩成整鸡形状，兑葱油鸡汁浇上即可。
特点:口味清鲜肉质鲜嫩。

镇江—肴肉不当菜 　
很早以前镇江城里酒海街，有家开酒店的夫妻俩在正月三十这一天忙过中饭后，趁消闲的时候，各办各的事，女的为了二月二日回娘家探望父母上街买茶食，顺便买了一小包做鞭炮用的硝。因为她父亲是做鞭炮的，叫她回娘家时顺便带回来。男的上街买了四只猪前蹄，准备腌盐水蹄子，当搭酒的小菜卖。女的先回家，把买的茶食和硝，放在靠盐钵子旁边去做别的事。男的回家天巳擦黑，他把买回的猪前蹄剁开来，就用五香和盐腌了起来。腌着腌着盐没有了。他打开硝包也没细看当做大子盐往蹄上一放。过了两天女的要回娘家了，找纸包包的硝才知道男的腌了猪前蹄。夫妻俩看看被硝腌的蹄子既板扎又发红舍不得扔掉。不过蹄子被硝腌了，能不能吃谁也没试过。女的想了个办法用水泡泡硝泡掉，虽说不能当菜卖，自家也好吃吃。说着夫妻俩就动手做了起来，上锅一煨飘出香喷喷的味道，煨了一两个时辰，捞起来放在盘里冷冷。这时来了一位手牵毛驴的老人，一进店门就向道:“你家卖的什么菜好香呀”。女的说:“老人家，那是硝肉不当菜的”。老人说:“不当菜我就搭茶嘛”。老人坚持要吃这硝肉，男的怕这冷肉有腥味，连忙给老人加了一小碟姜丝、女的伯老人吃了冷肉要坏肚子就放点醋，因为醋是暖性，老人把肉蘸上香醋拈点姜丝，那晓得这肉又香又酥，又鲜又嫩，老人一下吃掉十几块，还喝了三十三壶茶。原来这位老人是八仙之中的张果老，他路过镇江闻到这股肉香，连王母娘娘的蟠桃大会也不赴了，特地跳下毛驴；走进酒店来吃硝肉。后来夫妻俩左思右想，这硝肉怎么比原来好吃?终于悟出个道道来，腌蹄于放点硝香味才容易入骨。从此这夫妻俩就以做硝肉出了名。后来觉得硝肉这名称不太好听，好吃的肉叫佳肴，索性叫肴肉吧。到现在镇江老百姓要是清早上馆子，还是泡壶茶，放碟姜丝，把肴肉蘸着香醋吃，这样“肴肉不当菜”就一直传到今天。