节选
中国名菜-巴蜀风味【植物类】
【四川泡莱】
[主料辅料]
清水 5000克 粗盐 250克 干辣椒 100克 红糖 100克 白酒 50克 老姜 100克 嫩豇豆 10千克
[烹制方法]
1.将泡菜坛控去水分。将整齐的干辣椒洗净，控去水分，剪去蒂。生姜刮皮洗净控去水分，把两种原料及调料放坛中备用。
2.将水烧开晾凉注入坛内，用盖子盖严，在坛沿内注入水，盖上盖子，即成泡菜水。
3.将豇豆洗净晾干，放人坛内，用盖子盖严，夏天在室外凉爽处一至二天即可食用。
[工艺关键]
1.泡菜坛必须洗干净，控干水分才能使用，否则泡菜易坏。
2.蔬菜也要洗净，晾干，不能让生水带人坛内。其它应季蔬菜均可制作泡菜。
3.坛沿水必须清洁，要经常检查换水。
4.夹取泡菜时，必须用洁净的筷子，以免卤水变质。
5.盐要适当加放，盐少味淡酸重，盐多泡菜没有酸味。
[风味特点]
1.咸酸适口，爽脆鲜香，酸中有甜，甜中有香，可生吃，可炒着吃，既是下饭小菜，又可充当其它菜的配料，并有清口、开胃、解腻之功。
2.此菜在四川流传甚广，几乎家家都有，人人爱吃，每餐必备。在川南、川北的某些地方，甚至还用泡菜当作出嫁女儿陪嫁妆奁品之一。
【怪味花仁】
[主料辅料]
花生米 500克 炒盐 1000克 白糖 200克 沸水 200克 辣椒面 3克 泡辣椒 5克 花辣面 2克 精盐 2克 白醋 5克
[烹制方法]
1.选出花生中霉变破碎及不饱满的颗粒。将整齐的花生米，放入沸水锅内淖一下，捞出晾干。
2.炒锅置旺火上，下入炒盐、花生仁不断翻炒，见一半的花生仁包皮破裂时，即可倒出，过筛，将花生仁倒在盘内，稍凉便可去包皮。
3.净锅置火上，注入沸水，下入白糖，用铲轻轻搅动，待白糖完全溶化，撇去上面的浮沫。见糖汁起大泡后，渐渐稠浓似呈鱼籽蛋时，先加入剁碎的泡辣椒煸几下。再将辣椒面、花椒面、精盐加进并快速搅匀，再加入白醋、花生仁，用铲贴锅底不断翻炒，使花生仁均匀粘满怪味糖液，至颗颗独立，互不粘连时，起锅冷却即可装盘食之。
[工艺关键]
1.炒花生仁时要注意火候，避免外糊而内生。
2.白醋应最后加入，避免受热时间长而挥发。
[风味特点]
1.花仁酥香可口，甜、咸、麻辣、酸俱全，细细咀嚼，其味无穷。
2.此味型为四川菜所创，因集众味于一体，各味平衡又十分和谐，故以 "怪"字以褒其妙味。
目录
1 中国名菜齐鲁风味
齐鲁风味【水产类】
齐鲁风味【畜肉类】
齐鲁风味【禽蛋类】
齐鲁风味【植物类】
2 中国名菜岭南风味
岭南风味【水产类】
岭南风味【畜肉类】
岭南风味【禽蛋类】
岭南风味【植物类】
3 中国名菜苏扬风味
苏扬风味【水产类】
苏扬风味【畜肉类】
苏扬风味【禽蛋类】
苏扬风味【植物类】
4 中国名菜巴蜀风味
巴蜀风味【水产类】
巴蜀风味【畜肉类】
巴蜀风味【禽蛋类】
巴蜀风味【植物类】
5 中国名菜徽皖风味
徽皖风味【水产类】
徽皖风味【畜肉类】
徽皖风味【禽蛋类】
徽皖风味【植物类】
6 中国名菜潇湘风味
潇湘风味【水产类】
潇湘风味【畜肉类】
潇湘风味【禽蛋类】
潇湘风味【植物类】
7 中国名菜钱塘风味
钱塘风味【水产类】
钱塘风味【畜肉类】
钱塘风味【禽蛋类】
钱塘风味【植物类】
8 中国名菜闽台风味
闽台风味【水产类】
闽台风味【畜肉类】
闽台风味【禽蛋类】
闽台风味【植物类】
9 中国名菜燕京风味
燕京风味【水产类】
燕京风味【畜肉类】
燕京风味【禽蛋类】
燕京风味【植物类】
10 中国名菜淞沪风味
淞沪风味【水产类】
淞沪风味【畜肉类】
淞沪风味【禽蛋类】
淞沪风味【植物类】
11 中国名菜松辽风味
松辽风味【水产类】
松辽风味【畜肉类】
松辽风味【禽蛋类】
松辽风味【植物类】
12 中国名菜三晋风味
三晋风味【水产类】
三晋风味【畜肉类】
三晋风味【禽蛋类】
三晋风味【植物类】
13 中国名菜中州风味
中州风味【水产类】
中州风味【畜肉类】
中州风味【禽蛋类】
中州风味【植物类】
14 中国名菜荆楚风味
荆楚风味【水产类】
荆楚风味【畜肉类】
荆楚风味【禽蛋类】
荆楚风味【植物类】
15 中国名菜赣江风味
赣江风味【水产类】
赣江风味【畜肉类】
赣江风味【禽蛋类】
赣江风味【植物类】
16 中国名菜秦陇风味
秦陇风味【水产类】
秦陇风味【畜肉类】
秦陇风味【禽蛋类】
秦陇风味【植物类】
17 中国名菜滇黔风味
滇黔风味【水产类】
滇黔风味【畜肉类】
滇黔风味【禽蛋类】
滇黔风味【植物类】
18 中国名菜民族风味
民族风味【水产类】
民族风味【畜肉类】
民族风味【禽蛋类】
民族风味【植物类】
19 中国名菜素斋风味
素斋风味【仿荤水产类】
素斋风味【仿荤畜肉类】
素斋风味【仿荤禽蛋类】
素斋风味【其它植物类】
20 中国名菜药膳风味
药膳风味【水产类】
药膳风味【畜肉类】
药膳风味【禽蛋类】
药膳风味【植物类】
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