【美食】食鱼的讲究 - 『饮食天地』 - 休闲娱乐区

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【美食】食鱼的讲究

食鱼的讲究

食鱼讲究一个“鲜”字，但“鲜”度如何，却是有层次之分的。死了不久的鱼，其鳃尚红，于中原一带的人而言，已认为是鲜的了；但对于广州人来说，活蹦乱跳的鱼才叫鲜；而最讲究鱼之鲜者，要算顺德人，他们认为鱼被捉的时间长了，尽管游泳不已，仍属不鲜，把这类鱼叫作“失魂鱼”，蒸熟之后“得碟水”（这是视觉），“肉削”（这是味觉，所谓“削”者，瘦削也，没有了鱼味的肥甘。）他们要吃那种即捕即杀即蒸的鱼，未被恐怖主义折磨的鱼，才叫“鲜”。因为它尚有魂在，并未魂飞魄散。哗，魂也有鲜味的。
辨别鲜与不鲜，听舌头的。舌头辨别力是靠锻炼出来的，就像陆羽能辨出烹茶之水是江水上游抑或中游一样。顺德人辨鱼的鲜度那种敏感，是真实有据的。18世纪法国有位思想家叫布赖特--萨夫林，说古罗马的美食者能“通过香味断定出鱼是产于城里的桥下还是产于河流的下游”，我看顺德人与罗马人一样，是分别代表东西方的顶尖食鱼家。
顺德素有鱼米之乡的美誉，在旧时，已经有水塘养鱼，基种桑的农业模式．因此，顺德盛产淡水鱼中的四大家鱼，从而引发了顺德人喜爱食鱼的习惯，这个习惯一直延伸到现在．通过长时间的摸索和研究，顺德人对鱼类的烹调制作技术已经达到出神入化的境界，不论从鱼身的挑选到制作流程，都非常地讲究．并由以前的四大家鱼为主发展到海鲜类，贝壳类等品种，制作方法更加是多种多样，有清蒸的，炆的．煎局的等等！总结顺德人食鱼的文化，可以归纳为以下几点：
一，敢于创新．顺德人食鱼已经有好久的历史，通过实践，顺德人已经不再局限于传统的食鱼传统，发明了多种食鱼的方法，例如鱼生，就是顺德人创新的代表作，一条新鲜的鱼即劏即食，虽然是生的肉，但是鱼肉保持了新鲜，嫩滑的本质，加上多种配菜，确实是一流！当然，卫生问题还是需要注意的．但讲到食鱼生，顺德最正宗，因此顺德鱼生闻名全国，系粤菜系列的一个瑰宝！由此，顺德人的创新精神非常值得赞许！
二，制作技术精益求精．一条好简单的鲮鱼，现在的厨师能够做到起码三个菜，整条鱼已经充分利用，简单来讲，就系一鱼三味！基本没浪费，这就是食鱼最高境界！在粤菜里的鱼类系列，我估计顺德的厨师应该系首屈一指了．因为顺德厨师在烹调鱼类的时候，会灵活变化，制作方法多种多样，各种口味都有，难怪连好多香港人回大陆的时候都讲，食鱼一定要到顺德！我曾经听过一个故事，有一位外国领导人到顺德访问，当他在顺德某酒店食饭的时候，对酒店的负责人讲：我知道顺德食鱼系很好的，但是，你怎样证明到我吃的鱼是新鲜的鱼，而不是死的鱼呢？该酒店的负责人一口答应，会证明到条鱼是新鲜的！到上菜的时候，一条已经熟了的鲤鱼的鱼嘴还会动，一合一合的，但条鱼已经系熟的．外国宾客见了，觉得非常不可思议，不敢相信，但事实摆在眼前，所有外国宾客都竖起大母指赞叹不绝！其实这条鱼的制作非常简单，有机会再向大家介绍！由此可见，顺德的厨师对于鱼类制作确实是首屈一指！
三，食法多样！顺德人现在比较喜欢食鱼的制作一般是清蒸，煎局，煲汤，红炆等，冬天比较喜欢切成片打边炉！夏天就比较喜欢食鱼生．现在更加食得刁钻，有的喜欢食鱼嘴，有的中意蒸大鱼头，有的中意鸡蛋蒸鲮鱼肠，等等，食法真是多种多样，达到了食鱼的最高境界！
总的来讲，顺德人对于食鱼的文化有着独特之处，大家不妨多动脑筋，创造更多的食鱼方法，让大家更多选择．以上纯属个人观点，不妥之处，敬请批评指正！
天津人的食鱼文化

　　天津人爱吃鱼，这在很古就有记载。天津人管咸、淡水产称为海、河两鲜。应时到节吃海货叫尝鲜。如果家里缺钱，“当当吃海货，不算不会过”。天津人爱吃鱼，世代相传，呈现出独特的食鱼文化。
　　战国陶器“鱼鸟纹壶”
　　1956年在东郊（今东丽区）张贵庄，掘出33座战国墓，出土33件陶器。这是天津考古的重大发现。不仅把天津的历史前推了2000年，还印证了天津人战国时代就以渔为生，喜欢吃鱼。其中的“鱼鸟纹壶”可以说是一件美器，最有特点的是在壶的腹、颈之间，刻画三圈带状排列的图案。居上为斜方格纹；中部是五只欲展双翅的大鸟；下边刻七条游弋的鲤鱼。斜格纹象征鱼网；大鸟尖嘴长足，好似鱼鹰；鲤鱼肥腴，“秀色可餐”。
　　战国时代的天津古迹，不只张贵庄一处。在南郊（今津南区）巨葛庄方圆十里就有9处。比现今的自然村还密集。可谓“炊烟相望，鸡犬相闻”。这些古村落，出土最多的生产工具是鱼网坠。两千多年前的鱼网不易保留下来，网坠是泥土成形烧制的，现在还挺结实。一般为扁平长方形或椭圆形，两端带凹糟。有的侧面也有两条凹槽，便于勒紧网绳。有的用破碎的陶片磨制、穿孔制成。说明战国时代天津的经济生活主要是捕鱼，人们最多的吃食就是鱼。
　　唐代泥塑“人面鱼身俑”
　　在军粮城的刘台、唐洼和白沙岭，发现有唐代的“土城”和古遗址、古墓葬。1957年发现的石棺墓尤为珍贵。石棺由6块大理石板合成，石面刻有“青龙”图案。出土文物有青瓷壶，仆侍俑、胡俑、武士俑、舞乐俑以及陶马、驼、羊、猪和生活用具陶灶、磨、碾、碓等。其中有一件外地少见的泥塑：米黄色，质地坚硬，通体雕作鱼形。脊背向上，腹侧双鳍，鱼尾摆动有力，仅鱼头改作人面形，考古称为“人面鱼身俑”。总体造型同国内外“鱼美人”或“美人鱼”迥异，是天津特色食鱼文化的代表作。
　　乾隆“御膳”天津面鱼天津吃鱼的掌故，首推戴愚庵撰：“乾隆吃面鱼。”这是《沽水旧闻》中的一折。话说乾隆皇帝下江南，路过天津，驻跸海河楼、水西庄和柳墅行宫。有一次想观海，就住在大沽造船所。那一天，他没带一个随侍，微服出游，信步来到海边。眼见晴日当空，海波万里，非常高兴。忽见一渔夫乘舟登岸。乾隆皇帝纳闷：这么好的天气，为什么不抓紧打鱼，回岸干什么？问其原委。渔夫说：“您看天上的日头，周围有三道光，马上要下雨了。您也跟我回家避避雨吧。”二人刚进茅舍，雷雨大作，日以继夜。渔夫款待客人，把刚捕的面条鱼，裹上面烹炸。这鱼外观黄澄澄，内里白嫩嫩，清香扑鼻。乾隆从来没吃过这种面条鱼，既当菜，又当饭，吃了一大盘子。连声称赞：“好鲜，好香，好吃。”转天，雨过天晴。乾隆脱下内衬龙袍做奖赏，渔夫立即叩首谢恩。乾隆念其诚厚，还御赐“渔滨逸叟”匾文。渔夫姓郑，无名，排行老大，人称郑大。日后，人们改呼“龙袍郑”。郑大为乾隆做的“御膳”天津面鱼也名扬天下。现今海鲜酒楼畅销的天津名菜“软炸银鱼”，就是当年乾隆皇上吃的“天津面鱼”。

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略说古人食鱼

　　远古时代，人类为生存而采集渔猪。从此以后，鱼就与人结下不解之缘。

　　在中国，自殷商末年就开始人工养鱼，称为“圃鱼”，以别于直接捕捞的野生鱼。春秋战国时，鱼的品种众多，不仅作为食品，而且成为宗庙祭祀和赏赐馈赠的礼品。《孔子家语》记载说，孔子喜得贵子，鲁昭公以鲤鱼作赏赐，孔子因此为儿子取名鲤，字伯鱼。此时，已有一些名贵珍美的鱼品被发现和养殖，深受人们喜爱。民谣言：“洛鲤伊鲂，贵于牛羊。”亚圣孟子称：“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也。”将鱼与稀有珍贵的熊掌相提并论。

　　古人食鱼，最喜鱼脍、鱼羹。成语“脍灸人口”的“脍”就是指用鲜鱼切作薄片或细丝制成的生鱼片或生鱼丝。用来制脍的鱼品很多，最早使用的是鲤鱼，《诗经》有“饮御诸友，鳖脍鲤”之句；而最有名的要数鲈鱼。《晋书》载，张翰因思吴中鲈鱼脍而毅然弃官回乡。到隋代，鲈鱼脍相传被隋炀帝赐名“金玉脍”。唐代段成式《西阳杂俎》记载了当时制鱼脍的高手，称他切下的鱼片如薄纱能随风起舞。日本著名的生鱼片，大概与此时遣唐使的往来有关。

　　现代营养学证实，多吃鱼能使人更加聪明健康。

为什么说鱼肉的营养价值高？
鱼肉含人体所需要的营养素极为丰富，而且易于消化吸收。鱼肉中的蛋白质不但含量高(500克小黄鱼中所含蛋白质相当于550克鸡蛋，700克猪肉，450克牛肉的蛋白质含量)，而且质量好(人体所必需的8种氨基酸，而这咱芏氨酸又为人体所能合成)，其消化率可达97%。同时，结缔组织较少，含水分较多(约70%-80%)，加之纤维细短，肉质柔嫩细腻，也易于被人体消化吸收。
　　鱼肉中的无机盐含量也非常丰富，不仅有钾、钠、钙、镁、磷，而且不定期有对人体极重要的铜、铁、硫等元素。尤其是碘的含量极高，比畜肉高10-50倍，海产鱼每千克含碘量约为500-1000微克，淡水鱼约为50-400微克。同时，鱼肉含脂肪量多的，其含碘量亦增多，鱼肉是人们摄取碘的主要来源之一。此外，鱼肉中还含有人体必不可少的镍、钴、锰等微量元素。
　　鱼肉也是人体所需维生素的良好来源。其中，维生素A、D、B2、B12、PP等的含量都比较高，但这些维生素大部分都集中在鱼体内脏组织中，特别是鱼肝中的含量较多。
　　鱼肉中所含有各种强力酶存在，这也是鱼肉容易消化吸收的重要原因之一。
食鱼知保健
　　鱼的营养丰富，食之有味，对人体有着较强的保健功能，故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多，不同的鱼具有不同的保健功能，并不是人人清楚。
　　鲫鱼，有益气健脾，利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。
　　鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。
　　鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。
　　青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能，所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
　　黑鱼，有补脾利水、去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。
　　墨鱼，有滋肝肾、补气血、清胃去热等功能，是妇女的保健食品，有养血、明目、通经、安胎、利产、止血、催乳等功能。
　　草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。
　　带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。
　　鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。
　　黄鳝，入肝脾肾三经，有补虚损、祛风湿、强筋骨等功能，对血糖也有一定的调节作用。气血两虚者可用黄鳝肉丝、黄芪（纱布包）加水煮熟调味服食。小儿疳积、形瘦食少者可用黄鳝一条，切段加鸡内金少许煮熟食用。内痔出血、子宫脱垂可将黄鳝煮食，久服有效。
　　泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。

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食鱼令你健康长寿
　　现代医学和营养的研究结果表明……多食鱼可令你聪明、健康与长寿,在海鱼的肝油和体油中含有非常宝贵的高度不饱和脂肪酸，是陆地上的动植物所不具有的。这种名叫ＤＨＡ的成分，是大脑所需要的营养物质，可以说从胎儿起，经过婴幼儿以至青少年时期，在整个人的生命活动过程，ＤＨＡ对人的聪明智慧和记忆力思考力都是十分重要的推动力。
　鱼类中含有丰富的高度不饱和脂肪酸对降低血脂有良好的作用。鱼油中的'ＤＨＡ与ＥＰＡ" 只存在于海产的鱼类和贝类之中，在陆地上的动物植物界迄今尚未找到它俩的芳踪。至于淡水鱼类体中所含多是16或18个碳的不饱和脂肪酸，两者相比，后者自然不免就相形见绌了。在海洋鱼类中，沙丁鱼、鲭鱼、鲐鱼、秋刀鱼、（ｓｈｅｎ〖鱼参〗）鱼、鲑鱼等的鱼油中均是ＤＨＡ与ＥＰＡ的丰富来源，也就是说能常食这些鱼是对健康更为有益的。另外是远在万里之外的南极磷虾，其体内所含的ＥＰＡ更是首屈一指的。
　　已经证实，ＤＨＡ是人的大脑脂肪中的主要成分，是大脑营养所不可缺少的高度不饱和脂肪酸，它对于脑细胞，特别是脑的神经传导，和突触的生长发育有重大作用。当缺乏ＤＨＡ时，脑细胞膜的形成会出现故障，并可能引起脑细胞的死亡。脑细胞突触的延伸和新突触的长出，也可能因ＤＨＡ缺乏而受阻，脑细胞的网状组织会被破坏，信息不能顺利传递，对人的智力、记忆、思维能力等一系列活动也难以正常进行。
　　此外，最近还有关于对老年人，要注意提供富含ＤＨＡ的鱼类食物或服用鱼油制剂（请注意，此处所指并非通常所用含维生素Ａ、Ｄ的鱼肝油制剂），有助于对老年性痴呆症的防治。
　　ＥＰＡ降血脂的优异作用是已被肯定的，能显著降低总胆固醇和甘油三酯，并提高高密度脂蛋白胆固醇水平，且可减少胆固醇及其酯在动脉壁上的沉积。我国生产的浓鱼油降脂丸（含ＥＰＡ及ＤＨＡ70％以上），不仅对高脂血症患者有良好降脂功效，对抑制血小板聚集及延缓血栓形成也作用显著。这是由于ＥＰＡ可竞争性的抑制血栓素Ａ（，2）的合成及干扰前列腺素的合成，使血小板活性降低。
　　含ＤＨＡ和ＥＰＡ的鱼油制剂，国外还有报告可用于治疗哮喘、银屑并高血压、减轻关节压痛、辅助治疗偏头痛等，均收到一定效果。另外有人将鱼油与月见草油制成复方制剂，对降脂降压减肥收效更佳，故被认为可能成为有益于老年健康的抗衰老药剂。
　　为此，在人们的日常饮食中，有意识的多进食海洋鱼类，中、老年人还可结合本身的健康情况适量服用含ＤＨＡ和ＥＰＡ的鱼油制剂，是有利于健康与长寿的。
眼明食中来保护眼睛膳食调理
　　人人都希望自己有双明亮而有神的眼睛，而要保护好自己的眼睛，日常膳食的调理也是重要方式。
　　动物性食物中的维生素Ａ、植物性食物中的胡萝卜素就是保护眼睛、维持正常视觉的“灵丹妙药”。缺少了它们，眼睛就会暗淡无光，视力下降。因为维生素Ａ和胡萝卜素直接参与视网膜上
吸收光线的化学物质——视紫红质的形成。
　　此外，维生素Ａ和胡萝卜素也是维持人体上皮组织正常代谢的主要营养素。一旦维生素Ａ缺乏，就会出现干眼病和角膜软化症。这样，从外表上给人一种眼皮皱褶、眼珠无光、失水少神的感觉。
　　食物中的维生素Ｂ2，亦是保护眼睛的重要营养物质。一旦缺少了它，也会出现眼睛怕光、干燥、乏神、迎风流泪和视力下降等现象，给人一种眼睛疲惫不堪、没有精神的感觉。
　　此外，人的眼睛一旦患了眼病，除了要遵医嘱用药外，常吃些对眼睛有益的营养食物，也会加快对眼病的恢复，使眼睛水灵有神。下面几款眼病食疗法，对眼病防治大有好处。
　　近视眼者要避免视力衰退，就得多吃鱼、粮食、柑橘类水果与红色果实。但要注意那些加重近视的食物，特别是糖、肉和全脂奶酪。
　　远视眼者在您的菜单上应该有更多的大蒜、洋葱、乳制品?脱脂牛奶?、干果、动物肝脏。应当避免食用肉或动物油烧的菜。白内障与老花眼患者最好是多喝水，每天至少喝一升半水；其次，要多吃粮食、绿色蔬菜和生菜、胡萝卜与西红柿，多吃水果也很好，特别要吃柑橘类水果、葡萄、柠檬、香蕉、杏子。还要定期地吃些含钙食物。要避免喝酒、抽烟、吃动物脂肪和糖。

中式鱼生成广州餐饮时尚

曾经在唐朝兴盛一时的中式鱼生如今又再次成为广州餐饮时尚。这预示着经过创新的传统作为新时尚开始回到中国高档餐馆的餐桌。
　　一个名为“唐风鱼宴”的中式鱼生推广活动将在全国推行。此次推广的重点是用现代的烹饪手段演绎唐代的鱼生菜式。
　　由于挪威三文鱼被厨师普遍认为是安全的、最适合生食的鱼原料，因此推广活动中所有菜式的选料均采用挪威三文鱼。
　　中国烹饪专家认为，中国唐代鱼生文化的回归，是中国现代饮食发展的新阶段，此前人们普遍认为鱼生食法是从日本泊来的。“唐风鱼宴源自传统的唐代饮食文化，并巧妙地与当今消费者的口味和喜好相结合”中国烹饪协会副秘书长边疆说。“我相信这个推广活动将对中国餐饮业的发展做出重要贡献。同时，它也会满足今天的消费者对食品口味、卫生和营养方面的需求。”
　　挪威驻华使馆渔业参赞福世博先生在致词时表示：“我们有幸目睹一个古老的中国饮食传统—鱼生的复苏，并将亲自品尝创新的鱼生菜肴。很多中国人认为鱼生来自日本，而三文鱼也是产自日本，这是不正确的。我们要在这里告诉大家的是食鱼生的传统源自中国，而三文鱼来自挪威。挪威三文鱼之所以受到大众的青睐，除了它的美味之外，还因为它极其健康，值得一提的是挪威三文鱼富有丰富的不饱和脂肪酸。这就是我们所称颂的—挪威三文鱼，健康又美味。”
　　“在中国，挪威三文鱼的生鱼片很受欢迎，但主要的食法是沿袭日本料理的传统，采用日式酱油和芥末”福世博说。“虽然日本料理的食法也很好，但我们相信消费者一定希望有其它的新食法。通过历史学家的研究，我们发现中国唐代有十分丰富的鱼生食法记载，所以我们和中国的名厨合作共同振兴这个传统。”
　　在唐代史料关于鱼生的记载中获取了灵感，挪威海产外贸局和著名厨师合作开发了6道中式鱼生菜式。“这些菜式是唐代鱼生的现代演绎版，适合当今中国消费者的口味” 福世博说。鱼生文化在唐代达到了鼎盛时期，但在以后的历史时代中由于河鱼的卫生洁净程度渐渐达不到要求，传统的鱼生菜曾一度从中国人的餐桌上消失。“我们相信由于其美味、安全和营养丰富，挪威三文鱼将成为新兴的现代中国鱼生的重要原料。”
　　中国食鱼生的历史可以上溯到先秦时期，历经众多朝代，数度兴盛，形成了丰富的鱼生饮食文化。“在唐代，食鱼生的习俗曾经达到过一个饮食文化的高峰” 中国著名烹饪史学家、四川烹饪高等专科学校教授熊四智先生说。“作为当时饮食文化的一个代表，鱼生技艺在唐代厨师的手中已经成为一门令人称赞的绝技，在切法、调料和装盘造型方面都十分讲究。”熊四智先生是中国烹饪协会理事、《中华饮食文库》编委。
　　熊教授的最新研究表明，唐代的鱼生文化对日本鱼生传统的产生和发展影响很大。虽然现在还没有发现唐代鱼生流传到日本的准确年代，但已有证据表明中国的鱼生制作技艺对日本的生鱼片食法的产生有很大帮助。日本明治年间（公元1867—1911年）印行的烹饪书《养小录》中，明确记述了中国唐代《砍脍书》中的切割运刀方法，以及从汉魏至唐宋元明时期，中国人用的“八和齑”、“桔蒜齑”、“白梅蒜齑”、“鲙醋”、“芥辣”、“老醪、椒、芷”等调味方法。在中国鱼生文化达到鼎盛的唐朝，鱼生食法和茶、豆腐、酱油等都从中国传入日本。
　　熊教授认为，《砍脍书》是当时日本厨师制作鱼生的重要参考。在中国鱼生文化达到鼎盛的唐朝，鱼生食法和茶、豆腐、酱油等都从中国传入日本。“应当认为，中国人食鱼脍及对鱼脍的制作、调味对日本是有很大影响的” 熊教授说。
　　挪威有长达2万公里的海岸线并且是世界上最干净的水域之一，对于十分重视环境的养渔业来说非常适合。挪威是世界上领先的海产品出口国之一，向全球170多个国家出口大量海产品。在挪威寒冷的海洋中生活的最著名的鱼类之一就是庄重强壮、披着银色外衣的挪威三文鱼，素有“冰海鱼皇”之称。
　　全世界45%以上的大西洋三文鱼产自挪威。中国市场上销售的大西洋三文鱼约80%来自挪威。依据最严格的国际法律和法规，挪威海产业采用最先进的养殖科技和技术，严格采用天然原料养殖三文鱼。和挪威的其它海产品一样，挪威三文鱼不是转基因食品。挪威三文鱼的质量相当高，即使对质量要求极严格的日本，也是挪威三文鱼的主要客户之一，日本市场的大多数三文鱼来自挪威。日本还是挪威三文鱼的第三大市场。
　　挪威三文鱼对儿童和成人都有促进脑健康的作用。它是所有鱼类中omega-3不饱和脂肪酸含量最高的：100克中约含2.7克，使其成为世界最健康的鱼类之一。Omega-3脂肪酸是三文鱼鱼油中富含的活跃因素，是有益健康的膳食脂肪，对于维持大脑和神经正常功能十分重要，有益于改善心血管健康，包括降低胆固醇、高血压和心脏病发病危险。