标题: 四川凉拌菜
漫步孤岛
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四川凉拌菜
四川凉拌菜

  去过几次四川,头一次聚会,同学们就热情推荐偶尝尝四川凉拌菜的味道。偶向来怕辣,听说四川凉拌菜既辣又麻口,更不敢问津。从小就在成都长大的陆君先后与我同窗四年,可谓密友,我们之间无话不谈,他也鼓动偶尝尝,偶就鼓起勇气尝了一筷,呵,味道固然不错。

  以后每次用餐,总归会来一点凉拌菜。也真怪,在其它城市吃凉拌菜,他们都讲自已是正宗四川的,可味道就是赶不上四川的。于是偶就向老同学请教,原来这里面還有蛮多学问的,关键就在原材料和制作工艺。下面就将他告诉偶的泡菜用材料和制作工艺一一道来,网上四川网友也多,还望诸位指正。

  材料主要是指花椒、辣椒和芝麻油这三种,其余的诸如酱油、味精之类,并没有什么特别之处。花椒要选用四川产的,以汉源的最佳。若无汉源花椒,只要是四川的也可以。买回后,在铁锅上用文火烘干,烘时可滴入少量菜油,然后用石磨研细,用其它方法研磨也行,反正得研细。

  接着就谈辣椒,四川人爱用一种叫做二精条干辣椒,如果没有,可用其它品种代替。烘干和研细的方法与花椒一样。

  再下面这一步很重要。研细的辣椒面,得用耐高温的容器装好,铁锅烧热,倒入适量菜油,如果没有菜油,花生油也可以,加热至油面上无泡,待油温稍凉后倒入辣椒里,这里关键是火候要掌握好,油太热,会把辣椒烫糊,油温不够,辣椒就不香。

  最后谈谈芝麻油,最好是白芝麻。洗净后在锅里炒熟,这里特别要注意火候,千万不要炒糊,炒后用家用搅磨机粉碎。在铁锅内加热菜油,没有菜油就用花生油。熬热后的油半凉后倒入芝麻中。注意,倒入时,油温要比倒入辣椒时低,否则就糊了。

  有了这三样材料,一般就可拌出正宗的四川风味凉拌菜了。



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gfxz
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littlwen (玻璃球)
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没有图的,,不过四川凉菜俺喜欢





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希望大家能常来俺家坐坐。作为新的斑主,希望大家多多指教。

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alers
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