清明时节雨纷纷，乍暖还寒折磨人。不是祛湿汤就是青菜萝卜和白粥咸菜，是时候来点鱼肉了！原以为只有蔬果青菜才有季节之分，其实人工饲养的鸡鸭鹅鱼等也会跟着四季季节变化，生长出不同的品质.现在，正是吃鸭吃鹅吃鱼的好时候呢！

广东人讲究清热去湿，又要过足嘴瘾，在这变化多端的天气里，就非鸭肉莫属。惠福东路新开的“有骨气”在这个季节推的就是鸭子。按照店家的传统，用的是打锅的方式来吃，据说有清热的功效。《本草纲目》中有记载：鸭肉有清热、排毒、滋阴、增强人体免疫力、补肺、润燥、养颜的作用，而且对咳喘、便秘也有一定功效。

番鸭，选的是清远农场里的放养鸭子，喂的是稻谷和番薯，让它在自然天地里成长，直至能飞上天了，肉质达到了结实、清甜的标准以后，就到了我们的锅里来。它能飞，所以被冠以“飞雁”的美名。这里选用四斤左右的番鸭，用它与十多种药材同煲，据称有滋润养颜的功效。一定要先喝清甜味香的汤，至于肉，吃不吃都不打紧，反正精华都进肚子了。

青头鸭，又称花头鸭，比起五大三粗的番鸭，它可称窈窕淑女。它的肉质好在没有泥膻味，味道较清淡，师傅下了凉瓜、青瓜、黄豆一起?，单吃也不觉得腻。这个锅主要尝肉之鲜，吃完肉以后再加汤,开锅也不迟。

清明鹅”的黑白两道

目标物：白切鹅


大家应该熟知“清明虾”，但“清明鹅”呢？花都顺隆农庄里的“清明鹅”有“黑”白两道做法，在当地已经小有名气。

“清明鹅”的说法，是从江浙一带传开的。绍兴有农谚云：“边吃边屙，六十日好卖。”养鹅人按照季节饲养，把鹅分别称为清明鹅、端午鹅、晒煞鹅、过年鹅等。开春以后，青草往往先于其它树木抽芽、长叶、变青，此时的鹅就在田野中觅食青草，长得肥嫩，因此在春天，尤其是清明前后的鹅肉味道最为鲜美，绍兴人又把它们称之为“青草鹅”。

“白切鹅”承接了人们对“白切鸡”的厚爱，“上座率”颇高。白嫩的鹅肉，锡盘装、豉油泡着上来，爽皮下薄薄一层鹅油，带出鹅之甘香。做菜的师傅来自广西玉林，人称“胡须公”，据他介绍：鹅杀了以后，用水清煮，煮熟、稍凉后用快刀切成块就行，原来的调料一般只用椒盐，加入紫苏、姜、盐、酒，特别香！

“黑”的做法，当然就是烧鹅，这里“梅菜烧鹅”用梅菜腌，香味自然不同于一般烧鹅。

同样是“清明鹅”，黑白两道的选料还是有所区别，白切的鹅要“上棚”(就是走地的，任由它跑上棚子的)的瘦鹅，烧鹅则要“不上棚”的肥鹅。

汤菜兼备的时鱼三味

目标物：鱼茸羹、煎焗鱼头


渔家的农谚说：“三月清明鱼如宝，二月清明鱼如草；三月清明断鱼买，二月清明鱼叠街。”可见，这个时候，鱼类特别鲜美。

新会当地会有著名的“鳙鱼三味”(鳙鱼俗称大头鱼，当地人又称崇鱼)。所谓的“三味”，就是把鳙鱼的各个部位分别用三种不同的方法烹调，鱼头用姜葱和豉汁蒸煮，味道鲜美；鱼骨和鱼腩用姜蒜煮，原汁原味；其它鱼肉就做成鱼羹。当地人称鱼茸粥。其中，鱼茸羹的做法最考功夫，据店家介绍，要先把鱼肉蒸熟，再把一粒一粒鱼肉起出来，一粒米都不放地煮成羹。

花都的一些农庄的鱼茸羹做法有所不同。据师傅介绍,这里用的水库鱼鱼油多，所以要先把鱼放在池子里“瘦身”，等肉质结实了，再做鱼茸羹。具体做法是蒸熟了再起肉，之后再煮，这时鱼肉显得比较粗糙，烹煮后期会加入蛋清、鲜冬菇丝、丝瓜丝等，令它们口感顺滑。鱼身会瘦，鱼头却不会变小，用顺德烹法———煎焗最好，煎香鱼头外层，包住鱼髓的滑溜，焗熟即上，和“流馅”的奶黄包有异曲同工之妙。