标题: 蠔油叉燒包
czq1998 (大力水手)
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蠔油叉燒包





材料分割前面团重量845公克)

a 酸味酵头 1杯(若从冰箱取出.要先回温2~3小时或至酵母fully active)
b 低筋面粉 1+1/2杯~2杯(未过筛) 请视酵头浓稠度自行调整.
c 水 2大匙table spoon
d 细砂糖 1大匙
e 面粉 1+1/3杯~1+1/2杯(这次用中筋. 建议试看看低筋面粉)(先加1杯再视状况调整)
f 糖 120公克
g 泡打粉Baking powder 2大匙(下次试试2大1小)(过筛)
h 小苏打 Baking Soda 1/2小匙(过筛)
i 水 3大匙(可先加入2大匙.视情况调整)
j 白油或猪油 1大匙+2小匙


内馅:

k 叉烧肉 200公克(切粗粒)
l 糖 1小匙~2小匙
m 蚝油 3~4大匙
n 水 8~9大匙
o 玉米粉 1小匙
p 太白粉 1小匙



做法:

1. 【中种面团】a+b+c+d 混合成一略湿面团(可成团). 发酵约4~5小时, 至用手拨开底层面筋粗糙断裂. (夏天所需时间较短. 冬季需时较长)(这次中种面团刚好500公克)
2. 【内馅】lmnop在一个小碗中混合均匀, 放小锅中, 加入叉烧肉, 煮至汁浓稠. 熄火. 锅子放冷水中待凉.(凉后汁液会凝固. 较好包) (若叉烧是冰的. 可先加油略炒再倒入lmnop)
3. 【主面团】将e中的1杯面粉及fghi混合. 将(1)的面团加入与之混合.再加入j. 揉搓或用搅拌器搅打成光滑柔软面团. (注意: 1)糖搅打溶化之后会释出水份. 2)需揉至ghj混合均匀 )
4. 【分割.整型】将面团分成20份. 稍微杆平.包馅.整成包子状. 放在防沾纸上.
5. 【蒸】放蒸笼内, 以大火蒸10~12分钟左右.(水滚才放入蒸笼).



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